Bon appétit! Miniguida della Cuisine française

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I piaceri della tavola tipici della cultura parigina si differenziano da quella italiana nelle tecniche e nell’uso di prodotti, resta comune, come in tutte le cucine del mondo, la gioia della degustazione e l’amore per i sapori intesi come appagamento del corpo e dello spirito. Ricercata, raffinata e particolare la cuisine française propone moltissimi piatti tipici, tutti e come per i nostri, richiedono di essere conosciuti nella loro essenza e degustati liberandosi dal preconcetto del paragone a tutti i costi.
Fondamentalmente la differenziazione nell’utilizzo del primario condimento, il burro domina decisamente sull’olio, d’oliva o di semi che sia, seguito dall’arricchimento delle famigerate salse, preparate in mille modi diversi. Tutte le variazioni e modifiche partono dalle salse base che la cucina divide in: salse bianche, Bechamel e Velouté entrambe realizzate da un roux di farina e burro in una il latte nell’altra il brodo; salse brune, in questo caso il roux viene cotto fino ad assumere un colore scuro; salse al pomodoro, a base di pomodoro ed erbe aromatiche; salse con burro, limone e tuorli d’uovo, anche dette salse olandesi, e le salse vinaigrette, con olio, sale, pepe ed aceto.

Per avventurarsi in un tour gastronomico francese il consiglio è di esplorare tutte le tipologie di ristorazione, i classici ristoranti, per avere la più ampia scelta ordinando dal menu alla carta; le brasserie, locali nati per proporre i veri menu tipici al pari delle nostre trattorie ed osterie; non da ultimi, soprattutto per il fascino di arredamenti unici, i bistrot generalmente con spazi di accoglienza molto limitati ma curati in ogni dettaglio. A Parigi c’è l’imbarazzo della scelta, chef prestigiosi e locali alla moda, ogni gusto, tendenza ed ambientazione è praticamente soddisfatta. Di sera poi, neanche a dirlo, l’atmosfera romantica francese indebolisce qualsiasi resistenza.

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Divertiamoci ad elaborare insieme una piccola, ma utilissima, guida gastronomica che ci aiuterà nei nostri viaggi in terra francese. Naturalmente partiamo dalla colazione la Petit Déjeuner, francese e parigina, è una vera coccola del buongiorno, ricca ed invitante con i suoi croissant, i classici burro e marmellata, ed il pain au chocolat, soffice pasta sfoglia ripiena di cioccolato, diventa anche un’esperienza attrattiva se consumata in una delle numerose e famose patisserie di Parigi. Per uscire dai classici canoni del croissant però vi propongo una pasticceria monotematica, Popelini qui il re è lo Choux à la Creme, rimarrete stupiti dalla varietà proposta per questo dolce unico. Mi permetto un suggerimento…quello al caramello è pura estasi!

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Anche se non per colazione ma come pausa dolce, magari durante un sightseeing, da non perdere i famosi Macarons, la tappa è senza dubbio da fissare presso la più famosa azienda produttrice fondata nel 1962, Ladurèe, questo è il regno incontrata di questi meravigliosi dolcetti, raffinati e squisiti nei loro colori pastello dove il gusto della pasta di mandorle pervade gentilmente il palato.
Per chi si fosse innamorato di Ladurèe vi indico anche le sedi in Italia così non dovrete più attendere per i vostri macarons: Milano, Roma, Firenze e Lucca. Sul sito ufficiale tutte le indicazioni.

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Proseguiamo nella nostra guida ed arriviamo al pranzo, il déjeuner. Di base è composto da tre portate fondamentali l’Hors-d’Oeuvres, gli antipasti, qui si spazia dal caldo con una scelta fra potage, passato di verdure, soupe, zuppa o minestra, ed il consommé,brodo concentrato; al freddo inteso come salades e crudités, insalate e verdure crude che spesso sono sottaceti; fino al paté da spalmare sulle celeberrime baguette. La portata principale del déjeuner è il secondo, viene semplicemente chiamato Plat, solitamente molto ricco ed a base di pesce, ostriche e frutti di mare, l’invitante Bouillabaisse, zuppa di pesce aromatizzata con aglio e zafferano, l’astice sfumato al brandy Homard à l’Armoricaine, o di carne, come l’Entrecôte à la Bordelaise, o la Confit de Canard, fra i piatti più amati dai francesi.

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Ma  le possibilità di scelta non si limitano a questo, non possono infatti mancare nel menu le patate nelle diverse presentazioni e preparazioni, frites, à l’anglais oppure dauphine; la quiche, gustosissima torta salata a base di uova, la versione più comune è con pancetta e verdure; l’omelette, conosciuta in tutto il mondo e con mille farciture possibili; non da ultime, ma forse non amate da tutti sono le escargot, la preparazione tradizionale per un buon piatto di lumache è essenziale e prevede unicamente un condimento a base di burro e prezzemolo, da provare almeno una volta nella vita.

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Voglio segnalarvi un bistrot fuori dal circuito turistico, accoglienza calorosa ed atmosfera fantastica, L’Ourcine, qui è possibile degustare piatti tipici francesi ad un prezzo ottimo, oltre ad una considerevole carta dei vini.

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La terza portata è l’immancabile dessert, qui oltre a trovare i più noti dolci francesi come la Charlotte, crema bavarese racchiusa da savoiardi e ricoperta da fragole o cioccolato; la St. Honoré, pasta choux con aggiunta di una base di sfoglia croccante e una golosa farcitura; oppure la Marquise squisito dolce al cioccolato tutto da gustare; vengono proposti i rinomati formaggi, si spazia dai più conosciuti Brie e Roquefort fino al Beaufort per arrivare al Reblochon e tanti tanti altri da veri intenditori.

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La cucina francese per arrivare ai nostri giorni ha attraversato epoche e secoli in una storia che l’ha vista sempre protagonista soprattutto nei più sfarzosi banchetti di corte. La cucina contemporanea ha un grandissimo rappresentante, si può definire come lo chef più famoso del mondo, Alain Ducasse, detentore di 19 stelle Michelin e titolare di numerosi locali, fra ristoranti e bistrot, sparsi per il mondo.

Possiamo ben dire che la cucina francese è l’ esaltazione del piacere e la celebrazione della condivisione.

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Bon appétit!


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